Dieses Jahr gab es (und gibt’s z.T. noch immer) rund um Wien Unmengen von Herbsttrompeten (Totentrompeten), da habe ich in der Küche etwas experimentiert und möchte 2 Rezepte mit Euch teilen.
1) Frittierte Herbsttrompetenchips, z.B. zum Garnieren von Salaten.
Dazu die Trompeten aufschneiden (also öffen aber nicht zerkleinern) waschen (ja wirklich!) etwas abtupfen oder gut abtropfen.
In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen, und die Pilze vorsichtig (es spritzt...) ins heiße Fett geben. Es können ruhig mehr Pilze sein als man der kleinen Pfanne „zutraut“, und man braucht auch nicht allzu viel Öl.
Die Herausforderung beim Frittieren von Totentrompeten ist, wie man bei schwarzen Pilzen erkennt wann sie fertig sind ohne verbrannt zu sein. Da hilft es, wenn die Pilze vom Waschen feucht sind: Solange die Pilze noch feucht sind „sprudelt“ das enthaltene Wasser im heißen Fett. Häufig gut umrühren/wenden! Dann plötzlich hört das Sprudeln auf und rasch schrumpfen die Pilze stark zusammen uns werden knusprig. Dann müssen sie rasch aus der Pfanne genommen und zum Abtropfen auf Küchenrolle platziert werden.
Die frittierten Herbsttrompeten erinnern in der Konsistenz an Kartoffelchips. Ich verwende sie gerne zum Garnieren von Salaten, sie machen sich aber auch gut zu Pürees, ähnlich wie Röstzwiebel.
2) Schwammerlsauce aus Semmelstoppelpilzen und Herbsttrompeten.
Beide Pilzarten sind im Herbst sehr häufig und oft gemeinsam zu finden.
Sie lassen sich sehr gut kombinieren, da sie sich im Aroma angenehm ergänzen und die Semmelstoppelpilze die nötige „Substanz“ geben. Wer beim Sammeln auch ein paar späte Eierschwammerl findet: die passen auch gut dazu.
Zwiebel schneiden, die Semmelstoppelpilze putzen (evtl waschen), die Stoppeln abschaben (damit nicht bitter) und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Semmelstoppelpilze gemeinsam ins heiße Fett geben, denn sie brauchen länger als die Trompeten. Herbsttrompeten aufschneiden (öffnen) und putzen (ich finde auch waschen schadet nicht), eventuell zerkleinern, und in die Pfanne dazugeben, wenn die Zwiebel und Stoppelpilze schon „halbfertig“ (leicht gebräunt) sind. Ich würze mit Koriander, Piment, Pfeffer, Molle (die 4 gibt’s beim Hofer als „pikante Mischung“ in der Gewürzmühle) und evtl. einer Spur Wacholder. Wenn die Pilze und Zwiebel fertig gebräunt sind mit Schlagobers und etwas Wasser aufgießen, Herd abdrehen, mit Resthitze noch etwas ziehen lassen, und mit geschnittener Petersilie und Salz würzen.
(Wer es lieber exotisch hat, kann statt Schlagobers Kokosmilch verwenden und statt wie oben beschrieben mit z.B. Garam Masala würzen.)
ein typischer Herbstfund
...in der Pfanne...
...am Teller
Ligrü miha
