Eierschwammerl in Öl oder Essig einlegen

Hallo Pilzfreund,
einige Beispiele:
als Antipasti
lauwarm zu verschiedenen Salaten
als "Hingucker" bei Wildgerichten (Rehragout,...)
auf einem Carpaccio (Ruccola, Parmesan gehobelt, eingelegte Eierschwammerl)

grundsätzlich auch in ein Risotto, bei Nudeln, in Ragouts, etc. Allerdings davon abhängig wie "sauer" die Eierschwammerl eingelegt sind. Ausserdem wirst Du diese nicht kiloweise einlegen, sodass sie in den Gerichten eher eine "Nebenrolle" und nicht die "Hauptrolle" spielen werden.

Mahlzeit.
Freu nach dem Motto "Probieren geht über Studieren"

Zitat von stefan

stimmt, muss ich mal probieren. Geschrieben wird ein Weinessig mit 6 % ...
mal schaun wies dann schmeckt

ich kenne mich leidlich aus beim Schwammerlsuchen, aber ich bin nicht die große Mykologin vorm Herrn - Fotos von Puppenkernkeulen werde ich wahrscheinlich hier nie hochladen. Dieses Unterforum ist eher meine Domäne.

Ich hänge mich mit einem Rezept, das ich zum Einlegen verwende, hier dran. Angesichts des in halb oder ganz Österreich ausgebrochenen "Schwammerlwahnsinns" schadet ein Rezept zum Einlegen vielleicht nicht, wenn der Dörrapparat aus dem letzten Loch pfeifft oder keine große Kühltruhe vorhanden ist. Ich habe am Sonntag auch ein paar schöne Funde gemacht (Bild unten) und die zarten und kleinen Exemplare von Steinpilzen und Hexenröhrlingen für das Einlegen zur Seite gegeben. Einer meiner Lieblingskochbuchonkels - Antonio Carluccio - hat ein in einem anderen Thread schon erwähntes Kochbuch ausschließlich zu Pilzen veröffentlicht. Im Gegensatz zu dem hier verlinkten Rezept, das Zucker und einiges an Gewürzen und anderen Zutaten heranzieht, ist die italienische Variante des Einlegens - wie generell die italienische Küche - puristischer, damit die Hauptzutat der "Star" auf dem Gaumen ist. Die Pilze werden bei diesem Rezept nach einem Aufkochen in einem Essigsud in Ölivenöl konserviert, schmecken meiner Meinung nach auch nach längerer Lagerzeit nicht zu "essigsauer". In Italien reicht man sie gern als Bestandteil eines klassischen Antipasto: Affitato misto (Bild unten aus dem Kochbuch). Ich kann mir aber auch auf Bruscette mit Prosciutto oder Burata, als Begleiter bei einem Käseteller oder als Bestandteil von Salaten gut vorstellen.
Im Grunde genommen funktioniert es mit allen guten Speisepilzen, die beim Kochen Form und Konsistenz nicht unliebsam verändern. Wichtig ist nur, dass man junge zarte Exemplare verwendet und beim Verarbeiten auf höchste Sauberkeit achtet.

Hier das Rezept für circa 2 kg sehr sauber geputzte Pilze - im Zweifelsfall lieber kurz mit kaltem Wasser abgebraust, ehe irgendwo noch ein Fitzelchen Dreck klebt:

für den Sud
1 l Weißweinessig guter Qualität
0.5 l Wasser (in nehme bei sehr saurem Essig etwas mehr)
2 El Salz
5 Lorbeerblätter
10 Gewürznelken oder Pimentkörner
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zum Einlegen:
reichlich Olivenöl
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Alle Zutaten für den Sud aufkochen. Die stattlicheren Exemplare halbiert oder viertelt man, sodass die Pilze etwa die gleiche Größe haben und kocht sie je nach Sorte 5-15 Minuten in diesem Sud. Dann gießt man sie ab oder hebt sie mit einem Schaumlöffel auf ein saubers Tuch, wo sie übertrocknen können (nicht mit den Händen anfassen). In der Zwischenzeit sterilisiert man die Gläser - waschen im Geschirrspüler reicht da nicht - auskochen muss schon sein. Es eigenen sich dafür Schraubgläser, die allerdings nicht zu groß sein sollten, weil der Inhalt nach dem Öffnen bald verzehrt sein will. Mit einem reinen Löffel schlichtet man ein paar der gekochten Pilze in ein Glas, gießt Olivenöl dazu und rührt mit demselben Löffel etwas um, damit das Öl sich rund um die Pilze gut verteilt und keine Luftblasen bleiben und drückt das vorsichtig zusammen, damit das Glas vorrangig mit Pilzen gefüllt ist. So fährt man fort, bis dass das Glas fast voll ist. Zum Abschluss füllt man das Glas fast bis unter den Rand auf, sodass alle Pilze gut mit Öl bedeckt sind und verfährt auf diese Weise mit allen gekochten Pilzen.
Dann verschließt man die Gläser, etikettiert sie und lagert sie kühl und dunkel - schön wenn man einen Vorratskeller hat. Das ist optimal für Eingemachtes. Eine gelegentliche Kontrolle der eingemachten Schätze auf Anzeichen von Verderb empfiehlt sich - wie bei allen Dingen, die man selbst einkocht. Vor dem Verzehr sollte das Einmachgut (Bild unten) mindestens ein Monat durchziehen, damit es das volle Aroma entfaltet. Wenn es kalt wird im Vorratsraum oder man die Gläser im Kühlschrank gelagert hat, dann vorher auf Zimmertemperatur bringen.
Reste des Kochsuds können- wenn man keinen Schmutz auf den Pilzen übersehen hat - für Marinaden verwendet werden und auch das Olivenöl muss nach dem Verzehr der Pilze nicht weggekippt werden, wenn man es bald - ebenfalls für Marinaden - verbraucht. Zum Erhitzen/Braten ist es wahrscheinlich eher weniger geeignet.

Gutes Gelingen
lg
Goldmul

PS (hinzugefügt): ewig haltbar ist das nicht, ich würde es innerhalb von maximal vier oder fünf Monaten aufbrauchen und beim geringsten Anzeichen von Verderb (schlechter Geruch, gewölbter Deckel, Schimmelbefall) nicht mehr verzehren. In hübschen Gläsern (hatte ich leider nicht parat) ist es auch ein nettes Mitbringsel über das sich jede/r freut, der gutes italienisches Essen schätzt und Pilze mag/verträgt.