Herzlichen dank für die Info, Carole, sehr hilfreich.... Und auch Dank für die weiterreichenden Tipps von Stefan. Toll, daß du auch mit dem Nelkenschwindling erfolgreich bist, danke für die Bilder. Der weltweite Erstzüchter vom Knobi ist inzwischen überzeugt, daß es mehrere Varianten gibt, die sich geschmacklich klar unterscheiden. Inzwischen ist einem befreundeten Züchter ebenfalls eine Fruchtung gelungen, auch er war vom Geschmack eines einzelnen rohen Pilzes begeistert. Ich mag aber auch nicht länger stricken an einem Gourmet-Mythos "Mousseron", lassen wir doch die Michellin-Stern bekrönte Kundschaft des Zuchtfreundes entscheiden. Verkostung diese Tage, Bericht folgt.
Beiträge von Steintaler
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Hallo Stefan,
mein Name ist Ulli, ich bin ein Myzelienhändler aus Norddeutschland. Ich bin zufällig über deinen Beitrag gestolpert, der ja zum Glück öffentlich geschaltet ist und hab mich hier gleich angemeldet, um in eine Diskussion mit dir einzutreten. Würde mich sehr freuen, wenn du antwortest...
Deine Bilder vom Mycetinis haben absoluten Seltenheitswert, ich weiß nur von 2 weiteren Züchtern, die Erfolge vorweisen konnten. Vielen gilt die Art gar als heiliger Gral in der Zucht. Weltweit erster Kultivator war eine schweizerische Züchterlegende namens "Sporulator" , der in Walter Haidvogls Forum Pilz-Kultur.at bereits 2014 erste Fotos zeigte. Inzwischen haben auch andere mir bekannte Züchter Erfolge erzielt, alle berichten von einer langen Suche nach dem richtigen Substrat. Funktioniert haben am Ende Holzkompost oder Flachsstroh, vielleicht verrätst Du mir andeutungsweise, was Du verwendet hast.
Ich bin genau wie Du bei Recherchen zum eigentlichen Begriff "Mousseron" und den Gründen für die Verweise auf den echten KS immer wieder ins Leere gestossen. Als Kochlehrling in einem Nobelladen hatte ich vor 40 Jahren die Gelegenheit, eine Sauce zu probieren, die mit Pilzchen aus einer kleinen Papiertüte mit französischem Aufdruck hergestellt worden war. Die Tüte mit wenigen Gramm des Pilzes wurde im "Tresor" des Küchenchefs neben den Trüffeln, Morcheln und dem echten Safran aufbewahrt. Ausgewiesen wurde uns der Pilz damals als "echter Mousseron", angeblich war der teurer als frische Burgundertrüffel. Der Geschmack der Sauce war atemberaubend, das muss natürlich nicht nur am Pilz gelegen haben, er bleibt jedoch unvergessen.
Bei meiner letzten Suche auf französischen Feinschmeckerseiten wurden sehr wohl neben den Nelkenschwindlingen auch echte KS als Mousseron angeboten, leider liegt das schon zwei Jahre zurück. Ich danke dir aber sehr für deine tiefergehende Recherche, deinen Ansatz, alte Mythen wegzuräumen, finde ich lobenswert. Ich muss wohl tatsächlich davon abrücken, meinen echten Knoblauchschwindling als Mousseron anzubieten. Leider finde ich bei mir keine der angesprochenen Arten und muß wohl endlich einmal französische Trockenware einkaufen, um den kulinarischen Wert endlich richtig beurteilen zu können. Danke auch für den Hinweis mit der aromahemmenden Wirkung bei Fettkontakt.... und auch an Peter für seine Einschätzung der Marktlage.
Gruß von der Küste, Ulli