Heimatkunde, alte Pilzbücher

Hallo,

Ich hab coole Zitate aus alten Pilzbüchern gefunden ... http://www.meinbezirk.at

https://www.meinbezirk.at/leib…schwamm-darueber_a4110990

Zitat

Essbare und giftige Schwämme kommen in allen steiermärkischen Wäldern in großer Menge vor. Diese Mark- und Zellpflanzen sind größtenteils Kinder der Wälder, und lieben den feuchten Boden unserer dunklen Forste.

Die Pilze entstehen gewöhnlich bei feuchtem, warmen Wetter, die gesamte wärmere Jahreszeit hindurch, besonders aber im vorgerückten Frühjahr und im Herbst. Sie enthalten unter allen Pflanzen die meisten stickstoffhaltigen Bestandteile, und sind daher außerordentlich nahrhaft. Die meisten Pilze sind Schmarotzerpflanzen, die in einer Symbiose gedeihen; ein großer Teil ist essbar; viele den essbaren ähnliche und andere sind giftig; einige hat man früher auch als Arzneien verwendet.

Die steirischen Schwämme hat man in der Zeit des Biedermeiers (vor 1860) in folgende drei Kategorien als Schmarotzer, essbare und giftige Schwämme eingeteilt; und unter ihren damals gebräuchlichen Namen genannt. Die arzneilichen Schwämme finden ebenfalls Erwähnung.

1. Schmarotzer Schwämme:

Setzen sich zahllos auf allen Pflanzen und auf vielen anderen Gegenständen an, schwächen und zerstören sie. Die meisten dieser Schwämme kommen auch in der Steiermark vor, sind aber für diesen Beitrag nicht relevant.

2. Die essbaren Schwämme der Steiermark:

Von den ärmeren Volksschichten waren früher die Pilze als „Fleisch des Waldes“ sehr gesucht. Pilze sicherten das Überleben der Landbevölkerung.

Das Hauptnahrungsmittel der Mittelsteiermark, der türkische Sterz, mit Schwammerlsuppe serviert, ist heute noch ein sehr beliebtes Gericht.

1787 schildert ein landschaftlicher Arzt die Essgewohnheiten des Landvolkes in Soboth: „Das Landvolk ist stets gewohnt, täglich den unvollkommen ausgekochten Sterz ungeschmalzen oder mit Essig und Schwämmen zubereitet zu verspeisen oder es nimmt einen dicken Mehlpapp (Koch) zur alltäglichen Speise. Die Hülsenfrüchte machen die übrige Kost aus“. Bratschwämme, z.B. der Täubling, werden von schwammsuchenden Kindern roh gegessen.

Es gibt eine große Zahl an essbaren, sehr wohlschmeckenden und nahrhaften Schwämmen in den steirischen Fluren und Wäldern.

Die beliebtesten sind:

1) Der Pilzling (boletus):

Das ist ein Fleischpilz mit Hut und Stägel und Röhrchen unter dem Hut.

a) Der Herrenpilz (B. edulis):

Davon gibt es zwei Varietäten, dem dunkelschwarzbraunen in den dichten Wäldern, und den lichtbraunen in freien Waldräumen wie auch an den Waldrändern. Dieser Schwamm ist in der Steiermark beinahe der einzige, welcher allgemein geschätzt wird, und man findet selbst auf Märkten wenig andere.

b) Der Kuhpilz (B. scabor):

Er unterscheidet sich vom lichtbraunen Herrenpilz durch einen rauen, schmutzig gesprenkelten Stiel und eine schmutzig-weiße Farbe unter dem Hut unterscheidet und in lichten Waldungen, wie auch auf Wiesen und an Waldrändern angetroffen wird. Die frischen, jungen Hüte werden manchmal, die Stängel gar nicht gegessen. Eine Abart davon hat einen kupferfarbenen Hut (Kapuzinerpilz). Mit diesen Pilzen ist der giftige Rosspilzling (Saupilz, B. luridus), mit nussbraunem Hut, nicht zu verwechseln; er wird im Bruch und bei jeder Druckstelle unter dem Hut blau.

c) Der Semmelpilzling (B. luteus, Ringpilz):

Mit braunschleimigem Hut und gelblichen zarten Fleisch, kommt in lichten Waldungen in großen Gruppen vor, ist sehr schmackhaft, wird aber nicht häufig genossen. Er hat Ähnlichkeit mit dem giftverdächtigen Indigopilz (B. cyanescens), dessen schwammiges Fleisch im Bruch blau wird.

2.) Der Täubling (Agarius), ein zarter Fleischpilz mit Hut und Stängel und strahlenförmig von Stängel ausgehenden Blättern unter dem Hut.

a) Hauttäublinge:

Eine Reihe von Hautäublingen, welchen die glatte Haut vom Hut größtenteils abgezogen werden kann, wie: der Gräuling, der blaue, violette, der grüne, der fleischfarbige und rotbraune Täubling (Agaricus griscus – violaDer rotbraune Täubling spielt oft in das Blutrote, und ähnelt etwas dem Speitäubling, hat auch wie dieser meist einen weißen Fleck am Nabeleindruck in Mitte des Hutes und ist auch am Stängel rötlich, unterscheidet sich aber von diesem Giftschwamm durch gedrungenen des Stiel, etwas ins Gelbliche spielende Blätter und durch sein dunkleres Rot.

b) Der Feldtäubling (A. campestris, Champion):

Er gehört ebenfalls zu den Hauttäublingen, und wächst meistens auf Feldern, Wiesen und Gärten, und unterscheidet sich von ähnlichen Schwämmen durch seine violetten Blätter. Dieser ausgezeichnete Täubling wird auf dem Land sehr wenig beachtet, aber in den Städten gilt er als Leckerbissen.

c) Die Safttäublinge:

Sie sind ohne schälbare Haut, und geben beim Bruch einen Saft von sich. In der Steiermark genossen: Der ziegelrote Milchschwamm (Goldbrätling, A. volemus), gebraten und roh, besonders von schwammsuchenden Kindern; der blassrote Reizker (A. deliciosus) mit blutrotem Saft, gebraten (wird wenig geschätzt); der weiße Herbling (A. piperatus edulis) mit zarten, enge zusammen liegenden Blättern und einem pfeffrig scharfen, weißen Saft, gebraten.

Der als giftig oder doch ungenießbar geltende Kriemling (A. pipiratus, Pfefferling) unterscheidet sich vom letzteren durch Größe, Form und weit auseinander stehenden Blättern.

3. Die Eierpilze (Amanita):

Sie gehören eigentlich noch zu den Hauttäublingen, und unterscheiden sich von diesen nur dadurch, dass sie in eine weiße Haut eingeschlossen, wie Eier aus der Erde hervorbrechen. Unter diesen wird bei uns nur einer gegessen, nämlich der köstliche, schon von den Römern geschätzte goldgelbe Kaiserling (Amanita caesarea). Er kommt bevorzugt in den Laubwäldern der Untersteiermark vor (z. B. im Sulmtal), ist im Grazer Kreis schon selten, und wird meistens gebraten genossen. Sein Hut ist goldgelb und glatt und die Blätter sind schwefelgelb. Dieser kostbarste Täubling ist dem giftigsten sehr ähnlich, nämlich den in allen Wäldern sehr häufig vorkommenden Fliegenschwamm (Amanit muscaria); dieser Giftschwamm unterscheidet sich jedoch auffallend durch seine weißen Punkte auf dem feuerroten Hut, die weißen Blätter und dem knolligen Stiel.

4. Der Hirschling (Stachelschwamm, Hydnum):

Er hat einen fleischigen Hut und Stacheln statt der Blätter. Nur zwei Spezies davon werden bei uns gegessen nämlich:

a) Der lichtbraune Hirschling (H. imbricatum) mit seinem dachziegelförmig beschuppten Hut, und

b) der gelbe, oder ausgeschweifte Hirschling (H. repandum), welcher letztere häufig in großen Gruppen vorkommt, aber selten gegessen wird. Dieser letzten Spezies ist der kleine, weiße Butterschwamm, welcher ebenfalls in Gruppen vorkommt, und von der Landbevölkerung gerne gegessen wird, dann ein größerer gelblicher sogenannter Hirschling ähnlich welche aber so wie der seltene schwarzbraune mitunter grünlichbraune und unter dem Hut weiße Hirschling, nicht Stacheln, sondern seine Löcher haben, sohin zur Familie der Pilzlinge gehören, wenn man sie nicht den Poliporen zuzählen will.

5. Der Pfifferling (Cantharellus):

Von diesem Geschlechte wird nur der dottergelbe Rechling (C. cibarius) as der am frühesten vorkommende Schwamm genossen – aber auch nur, wenn es an besseren fehlt.

6. Die Zweigmorchel (Clavaria):

Sie liefert die Bärentatze (C. coralloides), welche in allen Nadelwäldern, meistens gelb, mitunter auch violett oder weiß gefärbt, und in noch jungem, körnigen Zustand gegessen wird. Zu dieser Gattung gehört der zur Zeit des Kornschnittes in Gruppen wachsende violette Kornschwamm, ist aber dem Rechling einigermaßen ähnlich.

7. Die Faltenmorchel (Helvella):

Dazu gehören:

a) Die gemeine Maurache (H. esculenta), mit einer mützförmigen faltigen Keule, im Frühjahr in den Nadelwäldern wachsend,

b) die krause Maurache (H.crispa) mit weißlichem grubigen Stiel und einem blassen krausigen Hut, im Herbst in den Wäldern vorkommend.

8. Spitzmorchel (Morchella):

Von dieser Gattung kennt man bei uns nur die schmackhafte gemeine Spitzmorchel mit dunkelbrauner, kegelförmiger, etwas angewachsener Mütze, sie ist aber selten.

3. Giftschwämme:

Die Steiermark ist auch an Giftschwämmen nicht arm, doch scheint das Gift derselben weniger toxisch zu sein, als in den anderen, trockeneren Ländern. Dr. Mathias Macher, k. k. Bezirks- und Gerichtsarzt aus Stainz, ist in seiner langen ärztlichen Praxis bis 1860 in Steiermark kein Fall einer Schwammvergiftung bekannt geworden. Ein Mann, der irrtümlich einen gebratenen Fliegenschwamm aß, verspürte keinerlei gesundheitliche Probleme.

Schwämme gehören zu den rohesten Bildungen der organischen Natur. Sie faulen schnell, ähneln in ihren Bestandteilen mehr dem Tier- als dem Pflanzenkörper, sind zäh, schwer auflösbar und daher schwer zu verdauen; geben aber, wenn sie verdaut worden sind, eine ziemlich kräftige Nahrung. Immer ist es aber etwas gefährlich, sich ihrer zu bedienen, da so viele Arten giftig sind, und da so viele an sich unschädlich, wenn sie nicht verdaut werden, Zufälle erregen, die leicht gefährlich werden können. Manche Köche behaupten, dass sicherste Kennzeichen eines giftigen Schwammes bestehe darin, dass er Zwiebeln, die mit ihm gekocht werden, schwarz färbe.

Andererseits kannten sich damals die Schwammsucherinnen und Schwammsucher, was diese Gewächse betrifft, bestens aus. Die zartere Art des Pfefferschwammes (A. piperatus), welcher bei vielen als giftig gilt, wird eines pikanten Geschmackes wegen auf dem Land allgemein gebraten verzehrt.

Die Landbevölkerung kennt aber auch die üblich essbaren Schwämme genau, und lässt alle übrigen stehen, ob sie nur essbar oder giftig sind. Als giftig werden besonders der rote und graue Fliegenschwamm, der Speitäubling und der Rosspilzling gemieden.

Wahrscheinlich trägt bei dieser Sorgfalt giftige Schwämme zu meiden, auch die Art der Zubereitung der Schwämme überhaupt dazu bei, dass Schwammvergiftungen bei uns selten vorkommen. Zum Kochen werden nämlich die Schwämme geputzt, von der abziehbaren Haut befreit, geschnitten, mit siedendem Wasser abgebrüht, ausgedrückt, gesalzen und dann auf verschiedene Art zubereitet. In der Obersteiermark soll auch der Fliegenschwamm, gut abgebrüht, genossen werden. Am beliebtesten ist unter der Landbevölkerung der Schwammsterz und die Schwammsuppe – letztere gewöhnlich von gedörrten Schwämmen. Gebraten werden nur Täublinge, und zwar, indem sie nach abgezogener Haut, an den Blättern gesalzen und verkehrt (mit dem Stiel nach oben), auf einen Rost oder unmittelbar auf die Glut setzt. Nur Pilzlinge und Täublinge werden, geschnitten, entweder an der Sonne oder am Ofen gedörrt, dann in groben Säcken an luftigen Orten aufbewahrt. Außer den, vergleichsweise schon unter den essbaren angeführten Giftschwämmen: Rosspilzling, Indigopilz (ähnlich dem Semmelpilzling), Speitäubling, Kriemling (grober Pfefferling) und roter Fliegenschwamm, sind noch als giftig zu bezeichnen:

Die Kugelpuffe (Lycoperdon) und unter diesen der Bovist (Rossvist L. bovista), welcher im Sommer und Herbst auf Wiesen und Weiden als eine nuss- oder apfelgroße weiße Kugel aufgeht, mit dem jungen Champion Ähnlichkeit hat, aber aus einem in dieser Haut eingeschlossenen weißen Fleisch besteht, dieses verwandelt sich bald in ein bläuliches oder bräunliches Pulver, welches die Haut aufsprengt (Stäubling) und als Mittel zur Blutstillung verwendet wird.

Der gemeine Gichtpuff (Phallus impudicus) kommt in Waldgebüschen vor, ist anfangs dem Kugelpuff ähnlich, wächst keulenförmig auf, springt mit einem Knall auf, und gibt statt des Pulvers einen stinkenden Schleim von sich. Er wird im Zustand des Eies manchmal gesammelt, getrocknet, und mit Branntwein den Kühen gegeben, damit sie rindern.

Der graue Fliegenschwamm (Amanita bulbosa, ist ganz dem roten Fliegenschwamm ähnlich, am grauen oder weißlichen Hut mit Resten der Eihaut punktiert, hat weiße Blätter und am knolligen Stiel einen Hautring. Die weißen Blätter allein unterscheiden ihn gut vom Champignon. Die übrigen bei uns vorkommenden Giftschwämme, wie der Mordtäubling (A. necator), der scharfe Täubling (A. acris) usw., können nicht so leicht mit essbaren verwechselt werden, und die Landbevölkerung meidet sie ohnedies, weil sie als nicht essbar bekannt sind.

Quellen:

Populäre österreichische Gesundheitszeitung vom 1. Oktober 1834.

Gesundheits-Zeitung vom 27. August 1840.

Medizinisch-statistische l des Herzogtums Steiermark, Dr. Mathias Macher, Graz, 1860.

Weiland Volksschuldirektor Oberstudienrat Pirkheim, Leibnitz.

Medizinisch-statistische Topografie des Herzogtums Steiermark, Dr. Mathias Macher, Graz, 1860.

Volkstümliches aus dem Reich der Schwämme, Vortrag von Franz Ferk, Graz 1910.

Knaurs Pilzbuch, Linus Zeitlmayr, 1955.

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Liebe Grüße Jürgen